「難しそう…」って思ってたフランス料理が、圧力鍋を使えば簡単に作れるんです！今回は、東京・虎ノ門にある人気フレンチレストラン「ル・プティ・トノー」のフィリップ・バットンシェフに、珠玉のレシピを伝授してもらいました。今回は、とろけるような柔らかさがたまらない「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」をご紹介します。

名店シェフのルーツは祖母の圧力鍋料理

バットンシェフは、フランスではどの家庭にも圧力鍋が常備されていると語ります。シェフ自身の料理人としてのルーツは、祖母が圧力鍋で作ってくれた「うさぎの煮込み」の思い出にあるんだとか。圧力鍋は、シェフにとってまさに「パートナー」的存在なんだそうです。

新刊レシピ本でカジュアルフレンチを伝授

バットンシェフがこの度上梓したのは、『圧力鍋で魔法のようにおいしく！おうちで楽しむカジュアルフレンチデイリー＆おもてなしレシピ46』（トゥーヴァージンズ刊）。前菜からデザートまで、46ものレシピが掲載されており、圧力鍋一つあれば本格的なカジュアルフレンチが楽しめます。詳しくはAmazonでチェック！

【レシピ】牛ほほ肉の赤ワイン煮込み（6人分）

【材料】

• 牛ほほ肉：900g

【マリネ液】

• 玉ねぎ：1/2個
• エシャロット：1個
• にんじん（小）：1本
• セロリの枝：1/2本
• ポワロー（西洋ネギ）：1/2本
• にんにく（皮付き）：3片
• ブーケガルニ：1束（パセリの茎4～5本、タイム8本、ローリエ5枚、エストラゴン5～6本、ポワローの青い部分1本分）
• 赤ワイン：1500ml
• 塩、こしょう：適量

【その他】

• 薄力粉：75g
• トマトペースト：50g
• フォンドボー：1500ml
• コリアンダー（ホール）：大さじ1/2
• ホワイトペッパー（ホール）：大さじ1/2
• 岩塩：大さじ1/2

【赤ワイン液】

• 赤ワイン：750ml
• カシスリキュール：100ml（1/4の量になるまで煮詰める）

【ガストリック】

• 砂糖：50g
• はちみつ：50g
• 白ワインビネガー：100ml
• にんじん：1本
• 塩、こしょう：適量

【仕上げ】

• バター：20g
• はちみつ：小さじ1
• クミンシード：適量
• オリーブオイル：適量
• イタリアンパセリ：適量
• ディル：適量

【作り方】

1. 牛ほほ肉を野菜、ブーケガルニ、赤ワインと一緒に1日漬け込む。
2. マリネ液から具材を取り出し、牛ほほ肉に塩、こしょう、薄力粉をまぶす。
3. フライパンで牛ほほ肉の両面に焼き色をつける。
4. マリネ液を煮詰める。
5. 砂糖、はちみつ、白ワインビネガーを煮詰めてガストリックを作る。
6. 圧力鍋に野菜、牛ほほ肉、薄力粉、ブーケガルニ、トマトペースト、フォンドボー、赤ワイン液、煮詰めたマリネ液、ガストリック、コリアンダー、ホワイトペッパー、岩塩を入れ、90分加圧。
7. 圧力が下がったら、牛ほほ肉とブーケガルニを取り出し、ソースを煮詰めて味を調える。
8. 牛ほほ肉を食べやすい大きさにカットし、ソースと温める。
9. にんじんをソテーし、バター、はちみつ、クミンシードで風味付け。
10. 器に盛り付け、ソースをかけ、にんじん、イタリアンパセリ、ディルを飾る。

圧力鍋を使えば、じっくり煮込んだような深い味わいを短時間で実現できます。ぜひ、バットンシェフの本格フレンチをおうちで楽しんでみてください！