圧力鍋で憧れの本格フレンチ！名店シェフ直伝「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」レシピ
「難しそう…」って思ってたフランス料理が、圧力鍋を使えば簡単に作れるんです！今回は、東京・虎ノ門にある人気フレンチレストラン「ル・プティ・トノー」のフィリップ・バットンシェフに、珠玉のレシピを伝授してもらいました。今回は、とろけるような柔らかさがたまらない「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」をご紹介します。
名店シェフのルーツは祖母の圧力鍋料理
バットンシェフは、フランスではどの家庭にも圧力鍋が常備されていると語ります。シェフ自身の料理人としてのルーツは、祖母が圧力鍋で作ってくれた「うさぎの煮込み」の思い出にあるんだとか。圧力鍋は、シェフにとってまさに「パートナー」的存在なんだそうです。
新刊レシピ本でカジュアルフレンチを伝授
バットンシェフがこの度上梓したのは、『圧力鍋で魔法のようにおいしく！おうちで楽しむカジュアルフレンチデイリー＆おもてなしレシピ46』（トゥーヴァージンズ刊）。前菜からデザートまで、46ものレシピが掲載されており、圧力鍋一つあれば本格的なカジュアルフレンチが楽しめます。詳しくは
【レシピ】牛ほほ肉の赤ワイン煮込み（6人分）
【材料】
- 牛ほほ肉：900g
【マリネ液】
- 玉ねぎ：1/2個
- エシャロット：1個
- にんじん（小）：1本
- セロリの枝：1/2本
- ポワロー（西洋ネギ）：1/2本
- にんにく（皮付き）：3片
- ブーケガルニ：1束（パセリの茎4～5本、タイム8本、ローリエ5枚、エストラゴン5～6本、ポワローの青い部分1本分）
- 赤ワイン：1500ml
- 塩、こしょう：適量
【その他】
- 薄力粉：75g
- トマトペースト：50g
- フォンドボー：1500ml
- コリアンダー（ホール）：大さじ1/2
- ホワイトペッパー（ホール）：大さじ1/2
- 岩塩：大さじ1/2
【赤ワイン液】
- 赤ワイン：750ml
- カシスリキュール：100ml（1/4の量になるまで煮詰める）
【ガストリック】
- 砂糖：50g
- はちみつ：50g
- 白ワインビネガー：100ml
- にんじん：1本
- 塩、こしょう：適量
【仕上げ】
- バター：20g
- はちみつ：小さじ1
- クミンシード：適量
- オリーブオイル：適量
- イタリアンパセリ：適量
- ディル：適量
【作り方】
- 牛ほほ肉を野菜、ブーケガルニ、赤ワインと一緒に1日漬け込む。
- マリネ液から具材を取り出し、牛ほほ肉に塩、こしょう、薄力粉をまぶす。
- フライパンで牛ほほ肉の両面に焼き色をつける。
- マリネ液を煮詰める。
- 砂糖、はちみつ、白ワインビネガーを煮詰めてガストリックを作る。
- 圧力鍋に野菜、牛ほほ肉、薄力粉、ブーケガルニ、トマトペースト、フォンドボー、赤ワイン液、煮詰めたマリネ液、ガストリック、コリアンダー、ホワイトペッパー、岩塩を入れ、90分加圧。
- 圧力が下がったら、牛ほほ肉とブーケガルニを取り出し、ソースを煮詰めて味を調える。
- 牛ほほ肉を食べやすい大きさにカットし、ソースと温める。
- にんじんをソテーし、バター、はちみつ、クミンシードで風味付け。
- 器に盛り付け、ソースをかけ、にんじん、イタリアンパセリ、ディルを飾る。
圧力鍋を使えば、じっくり煮込んだような深い味わいを短時間で実現できます。ぜひ、バットンシェフの本格フレンチをおうちで楽しんでみてください！
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